La anchoveta y el ejemplo de Caral

Por: Ruth Shady
En la etapa de formación de la civilización Caral, el recurso marino y, en particular, la anchoveta (“Engraulis ringens”), tuvo un papel crucial para balancear la alimentación de la población y para sustentar el desarrollo social.

Hace 5.000 años, los integrantes de la sociedad Caral del valle de Supe y los pobladores de otros valles del área norcentral intensificaron el aprovechamiento de esta especie mediante la organización del trabajo colectivo, la aplicación de una tecnología de pesca con redes de algodón, el salado y secado masivo y su distribución a través de esferas de interacción implementadas en el territorio regional e interregional.

Entre todas las especies que viven en el área norcentral del Océano Pacífico, que ha sido calificado como uno de los mares más productivos del planeta, la anchoveta ocupó un lugar preferencial en la mesa de los habitantes de entonces debido a sus condiciones físicas que facilitan su deshidratación y conservación y a sus propiedades nutritivas. Restos de anchoveta han sido recuperados tanto en las viviendas como en los edificios públicos de los asentamientos urbanos de la civilización Caral; esto revela que fue utilizada en la dieta cotidiana y en los festines que se celebraban en las ciudades y pueblos. Su importancia simbólica y su significado sociocultural están indicados en el uso recurrente que se hizo de esta especie en las ofrendas incineradas en los fogones de los salones ceremoniales de los edificios piramidales. Por su alto valor nutritivo, su contribución a la dieta alimenticia habría sido crucial para sustentar el precoz desarrollo de la civilización Caral.

Mediante procedimientos de salado y secado sobre los cerros cercanos al mar, las poblaciones de la civilización Caral conservaron y almacenaron este pescado por largo tiempo. Con esta abundante especie marina se promovió, primero, el intenso intercambio entre pescadores y agricultores y así, mediante el comercio se enriquecieron determinados grupos, y se estableció una compleja esfera de circulación de bienes en la que participaban poblaciones de costa, sierra y selva en el área norcentral.

Con el intercambio de recursos, productos y diversos bienes, se dieron también las transferencias de experiencias y conocimientos entre los pobladores de las diferentes zonas ecológicas del territorio norcentral, que habían ido produciéndolos en el transcurso de, por lo menos, siete milenios de adaptación. Por este procedimiento, el conocimiento sobre plantas domesticadas, como frijol, papa, maíz o el cultivo en terrazas, habrían sido transmitidos por los serranos a los costeños, en tanto los selváticos les daban información acerca del achiote, yuca o madera y plantas medicinales, a cambio de pescado y moluscos secos, entre otros productos. Esta confluencia económica, social y cultural interregional promovió el desarrollo en el área y fomentó la formación de la civilización más antigua de América. Recordemos que la civilización Caral se adelantó en producción de conocimientos en ciencia y tecnología, así como en organización sociopolítica y vida en centros urbanos en, por lo menos, 1.500 años a cualquier otro grupo social, que poblaba el continente americano; y es tan antigua como los focos civilizatorios del Viejo Mundo, Egipto, Mesopotamia, India y China.

Este patrón de pesca, distribución y consumo milenario se mantuvo hasta mediados del siglo XX; se ha documentado la masiva pesca de anchoveta y su secado en los cerros vecinos al litoral norcentral y, asimismo, la continuidad del comercio de la anchoveta seca con pueblos de la sierra y de la selva.

A partir de la organización de empresas para la transformación de la anchoveta en harina de pescado y su comercialización reorientada al exterior del país como alimento de animales, ya no se remitieron más los sacos de anchoveta a los pueblos ubicados en los valles del interior del país. El Estado central o local, sin embargo, no sustituyó este recurso alimenticio por otro, que reemplazara los valores nutricionales de la anchoveta, lo que ha traído como consecuencia fuertes carencias y limitaciones biológicas en el desenvolvimiento humano, que se han mantenido hasta el presente.

Aspectos nutricionales

Actualmente, la American Heart Association y numerosas investigaciones biomédicas señalan la importancia del consumo de pescado, específicamente del pescado graso o azul, en la dieta cotidiana con la finalidad de prevenir enfermedades cardiovasculares y estimular una adecuada nutrición. En el mar peruano contamos con este tipo de pescados, como la caballa, el jurel, la sardina, el atún, el bonito y en especial, por su abundancia y sus excelentes características nutricionales, con la anchoveta, también conocida en varios lugares con los nombres de boquerón, bocarte y seito.

Resulta incorrecto, y atenta contra los derechos de los peruanos, destinar el uso de la anchoveta solo para la producción de harina de pescado, cuando tenemos a un gran sector de la población de la costa, sierra y selva del país con serias deficiencias nutricionales. Se hace necesario retomar la tradición de nuestros antepasados caralinos, que sostuvieron una dieta balanceada para ellos y para los habitantes de otros valles, enriqueciendo su propia economía. En esas condiciones construyeron asentamientos urbanos con arquitectura monumental, sus autoridades organizaron el espacio construido y las actividades de cada población local y de la sociedad de la cuenca, y sus especialistas se dedicaron a la ciencia y su aplicación tecnológica. Son destacables sus logros en arquitectura, ingeniería, genética, hidraúlica, astronomía, medicina, agronomía, entre otros. Se adelantaron, así, en organización económica, social, política y en la producción de conocimientos a otras poblaciones contemporáneas del Perú y de América.

Recuperando la tradición

El Proyecto Especial Arqueológico Caral-Supe, con la colaboración del Dr. Carlos Cavero, a quien debemos también la información nutricional, organizó en junio del 2005, en el pueblo de Caleta Vidal en Supe, el Primer Festival Gastronómico de la Anchoveta. El objetivo era promover la reinserción del consumo de esta especie para mejorar la alimentación del poblador supano y, por extensión, de los peruanos; y que podamos tener acceso a una extraordinaria fuente de nutrientes a muy bajo costo. Esta actividad pretendió recuperar comportamientos tradicionales en gastronomía y fomentar la comercialización de esta especie en beneficio de los habitantes de la costa y del interior del país. Entre los platos tradicionales que se degustaron en aquella ocasión destacaban: charquican, picante de anchoveta con olluquito, causa escabechada de anchoveta, cebiche de anchoveta al estilo de Carquín y ensalada de anchoveta con pallares.

El mensaje transmitido, que reiteramos es: “Volvamos a consumir nuestros pallares, papas, frijoles, olluquitos, combinados con anchoveta para garantizar el normal desarrollo del cerebro y la inteligencia, así como el adecuado funcionamiento cardiovascular”.

+ info
Entre los pescados grasos, la anchoveta destaca por su elevado contenido de proteínas, calcio, fósforo, magnesio, hierro, vitaminas liposolubles (A, D, E), vitaminas hidrosolubles (C, B1, B2) y Omega 3, además de otros minerales como el yodo, el sodio y el potasio, pues supera en su contenido de estos nutrientes a pescados de consumo habitual entre nosotros como la corvina, el jurel, el lenguado, el pejerrey, entre otros.