Por: Mariella Balbi. Periodista
El restaurante de mi amigo Humberto Sato, Costanera 700, solo trabaja con lenguado y con chita, pescados memorables, sabrosísimos que Sato maneja a la perfección. Otro buen amigo, Javier Wong, solo trabaja con lenguado, verlo cortar unos enormes lenguados es un verdadero placer visual, que solo lo supera el saborear sus cebiches y saltados. Durante el largo tiempo que los conozco y que los disfruto los he escuchado manifestarse con verdadera preocupación sobre la dificultad, intermitente, de encontrar tan exquisitos pescados. Indudablemente, con zozobra o sin ella nunca faltan en sus restaurantes.
Los 'devotos de la virgen del puño' pueden refunfuñar algo por el precio --no tan alto como lo sienten sus bolsillos--, pero no dejan de asistir. Cuando alguien me hace un comentario 'tacañoso' me siento obligada a recordar que es un verdadero privilegio comer un pez, sacado del mar ocho horas antes de llevárselo a la boca. Semejante producto en cualquier otra parte del mundo le saldría 10 veces más caro. Una buena parte de Europa consume pescados de piscifactorías, los animalitos ingieren alimento balanceado, y otra gran porción de EE.UU. lo come congelado. Un horror de horrores para los cultores de la buena mesa pescadera.
Todos, o casi todos, sabemos que el mar peruano es uno de los más ricos y variados de nuestro maltratado planeta. La variedad de peces y mariscos supera las 2.000 especies. La costa peruana es el verdadero paraíso de los amantes de los frutos del mar, que no son pocos, y nos prestigia como país. Pese a ello, cada vez es más difícil encontrar pescado y está más caro. Sato, gran conocedor, me lo hizo notar hace unos días. Especulaba que solo quedaría conservarlo al vacío, recibiendo una protesta airada de mi parte. Con su peculiar filosofía se rio de mí y me reiteró que era un futuro inevitable. Pero lo cierto es que atún fresco ya no se encuentra fácilmente, el que viene es hidrogenado y es verdaderamente caro. ¿Qué pasó con nuestro atún fresco? Parece que se va todo afuera, lo cual no es del todo justo para los nacionales. 'Bye' atún. El lenguado, la chita, el mero (murike o no), la corvina, el róbalo, incluso la hasta antes humilde viuda, cuestan más que un kilo de lomo de carne. Y no se crea que la cojinova es baratísima. Se supone que deberíamos tener enorme oferta y buenos precios pero no es así; lo mismo ocurre con los mariscos. Alguien nos debe una explicación y revertir este infortunio.
